Şire üzümü “Dökürgen”dir,ama bazen içine ”Kabarcık” da katılabilir.Esas özellik üzümün çok şekerli ve olgun olması lazım.
Şirenin ana maddeleri üzüm suyu ve nişastadır.
Şire den sucuk,bastık,dilme,muska,t
Üzümlerin çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra “sal” adı verilen bir teknenin üzerine boşaltılır.Üzümlerin üzerine dağdan getirilen şire toprağı adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür.(Kalker veya marn). Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla “maaserere” kazanına dökülür. Ardından ocağın altı yakılır.. Kaynayınca da ocağın altındaki ateş çekilir söndürülür.Biraz soğuduktan sonra kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra maşere kazanının dibindeki topraklar temizlenir.
Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek, temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir; çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak, hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Şire süzülünce nişastayla büyük bir çalı süpürgesi ile karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın altı yeniden yakılmıştır. Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, çünkü rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya kadar bu savurma işi sürer. Bu arada ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır.
SUCUK
Bu arada ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa “gömlek” denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden sıyrılıp düşme olasılığı vardır ki bu korkunç bir şeydir. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır. Havanın durumuna göre ,birkaç gün kuruduktan iyice deynek gibi olmadan iplerinden kesilir.
BASTIK ( Pestil de diyorlar)
Sucuk yaptıktan sonra maasere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır, ama bu kez ilkinden çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı ise “basdık”tır.Bastık bezin arkası biraz ıslatıldıktan sonra yavaş yavaş soyulur.Bir yüzüne yapışmasın diye nişasta serpilir.Katlanır ,buna da bastık şuhası denir.
DİLME
Bastık şiresi derinliği 3 – 4 santim olan tepsilere dökülür,kurumaya bırakılır ,baklava dilimi veya dikdörtgen (4 x 5 santim gibi) dilinir ,ters çevrilirerek arkasının da kuruması için birkaç gün daha kurutulur.Sandıkta yapışmasın aralarına diye az nişasta serpilerek saklanır.
MUSKA
Bastık bezlerden soyulduktan sonra 6-7 santim şeritler halinde kesilir.İç olarak hazırlanmış olan dövülmüş ceviz (fıstık da olabilir) Şeker ve az tarçın ve karanfil karışımı içine konularak üçgen şekilde sarılır.
TARHANA
Ardından başka bir tatlının yapımına geçilir. Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur.
KABAK REÇELİ
Şirenin sonuna doğru yapılır.Sade üzüm suyuna doğranmış ve bir gün kireçl suda bekletilmiş kış kabağı eklenir .Birazşeker ilave edilebilir kabakla üzüm suyu kaynatılıp soğutulduktan sonra kavanozlara konulur.
Afiyet olsun
Alıntı: Gaziantep (Aintap Data 4) Facebook Sayfası
